Profilo Professionale del Sommelier Profilo Professionale del Sommelier Profilo Professionale del Sommelier Il profilo professionale
Il sommelier è un professionista incaricato della scelta e del servizio delle bevande, in particolare dei vini, in aziende ristorative, alberghiere ed enoteche. E' responsabile della cantina e del budget relativo alla gestione del suo settore, cura i rapporti con la produzione, la stesura periodica della carta dei vini nonché gli acquisti e la vendita delle bevande a lui affidate in funzione del tipo di menu, della clientela e della categoria dell'azienda.
Competenze professionali
1. organizza gli acquisti...
il sommelier acquista bevande di qualità secondo il budget stabilito, lo stile dei ristorante e della cucina, le possibilità di stoccaggio, selezionando i prodotti dopo averli attentamente degustati e averli valutati in base al principio fondamentale del rapporto qualità/prezzo.
2. gestisce gli acquisti e controllare gli stock...
il sommelier assicura una gestione ottimale della cantina, ne controlla le condizioni di temperatura e umidità per garantire la conservazione migliore per i vini e tiene aggiornata la carta dei vini.
3. sovrintende ai rapporti con i servizi interni...
il sommelier sovrintende alla formazione del personale e favorisce una serena collaborazione tra il personale di cucina e di sala.
4. realizza la vendita al ristorante...
il sommelier organizza la cantina del giorno e tiene aggiornato lo scarico e il carico dei vini e delle bevande dalla cantina e incrementa il volume della vendita dei vini e altre bevande.
5. valorizzare i cibi...
il sommelier valorizza gli abbinamenti dei cibi e dei vini scegliendo i prodotti più adeguati a tale scopo.
6. cura i rapporti con il cliente...
il sommelier consiglia i clienti assecondando, quando è possibile, i loro desideri e possibilità; serve le bevande con classe e stile; lavora sempre con la massima discrezione e con buon umore dimenticando i problemi personali.
Requisiti professionali
1. conoscenze relative alla viticoltura, all'enologia, alla geografia e alla legislazione vitivinicola: l'argomento è vasto ma importante; il Sommelier dovrà gradualmente indirizzare le sue conoscenze verso i principali paesi produttori di vino del mondo studiandone le leggi che li regolano;
2. conoscenza della tecnica di degustazione, cioè saper discernere con metodo i caratteri organolettici di un vino, valutandone la qualità (analisi organolettica). La degustazione è essenziale per il Sommelier; essa si apprende educando la memoria e le conoscenze gustative che si affinano mediante continue degustazioni e per esempio, visitando frequentemente i produttori di vino;
3. conoscenza e capacità di applicare il metodo A.I.S. per l'abbinamento cibo-vino. E' questo il primo ed unico metodo tecnico-scientifico al mondo che, seguendo un ragionamento logico, motiva la scelta del vino in funzione dell'intensità delle sensazioni del cibo (o viceversa). Queste vengono qualificate, quantificate ed opportunamente "contrapposte" al fine di ricercare l'equilibrio gustativo. E' nella fase di abbinamento cibo-vino che il Sommelier dà la massima espressione della sua competente professionalità;
4. conoscenze della tecnica di gestione relativa al settore delle bevande: la gestione comprende una serie di operazioni che vanno dalla stesura di un budget e di un piano finanziarlo per l'acquisto dei vini, agli approvvigionamenti, alla stesura di una Carta dei Vini, oltre ad una competente conoscenza delle tecniche di commercializzazione. Con la gestione delle bevande, il Sommelier si afferma come moderno tecnico della ristorazione;
5. Conoscenza e capacità di applicare le tecniche e le regole del servizio di sala oltre alle norme del galateo, indispensabili per il corretto svolgimento del suo lavoro tra i tavoli del ristorante;
6. capacità di utilizzare la tecnica della comunicazione: è il modo con il quale si riesce ad attirare l'attenzione e la simpatia del cliente per suscitare in lui l'interesse a seguire i consigli che il Sommelier gli propone con l'obiettivo finale di soddisfarlo. Conoscere quindi i principi e le tecniche della comunicazione significa migliorare la propria professionalità;
7. capacità di esprimersi nelle principali lingue straniere: esse sono indice di cultura ma soprattutto sono parte integrante del bagaglio professionale ed indispensabile del moderno Sommelier/manager. L'apprendimento può essere facilitato mediante soggiorni all'estero;
8. interesse rivolto alla partecipazione a degustazioni e seminari di aggiornamento oltre che nel curare le P.R. con i produttori di vino.
Contesti operativi
Il Sommelier svolge la propria attività prevalentemente in:
• strutture alberghiere con servizio di ristorante
• villaggi turistici di grandi dimensioni
• enoteche
• supermercati ed ipermercati
• wine-bar particolarmente qualificati
• aziende di produzione vinicola
• ristoranti
Ruoli occupazionali
Al sommelier vengono richiesti compiti di organizzazione, pianificazione, definizione, controllo, scelta e gestione del servizio di beverage nelle suddette aziende e deve essere in grado di:
• organizzare e pianificare le attività del comparto beverage
• formulare standard di qualità delle bevande
• pianificare gli acquisti sulla base del menu concordato
• controllare le merci in arrivo
• gestire le scorte
• controllare la funzionalità degli impianti e delle attrezzature a lui necessarie
• controllare le condizioni igienico-sanitarie dei reparti di sua competenza
• gestire il budget di sua competenza
• gestire i rapporti con i clienti
• gestire i rapporti con i fornitori
• prevedere e adeguare l'offerta a seconda della clientela, del tipo di evento, del numero
e tipo di partecipanti e della disponibilità dei prodotti.
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Profilo Professionale del Sommelier
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Il profilo professionale Il sommelier è un professionista incaricato della scelta e del servizio delle bevande, in particolare dei vini, in aziende ristorative, alberghiere ed eno
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